E sono 13!

Buon compleanno a noi.

Sono 4030 giorni che continuo a servirvi con la stessa passione, dedizione e coraggio di sempre.

Sì, ho scritto “coraggio”, perché c’è voluta una buona dose di coraggio per portare avanti la mia idea: un negozio di carni pregiate per solo intenditori.

Non vi nascondo che molte volte ho avuto paura.
Paura perché volevo che fosse tangibile tutto l’impegno messo nella ricerca della materia prima, tutto lo studio che c’è dietro ogni selezione, tutto il lavoro di squadra fatto per darvi il miglior servizio possibile.

Negli anni, però, ho capito che non avevo niente da temere.

Voi clienti avete sin da subito capito la differenza tra il mio negozio e una semplice macelleria, apprezzando ogni spiegazione, ogni mio discorso prolisso sulla provenienza di quella o di quell’altra carne.

Ne abbiamo passate tante: dalla grande recessione verificatasi dal 2007 al 2013, alla recente emergenza sanitaria, economica e sociale a causa del COVID 19.

Ma non ci siamo mai arresi, abbiamo perseguito i nostri obiettivi anche se di certo non abbiamo avuto dalla nostra parte il fisco italiano, che in questi anni non è stato affatto “magnanimo” nei nostri confronti.

Non abbiamo mai seguito le mode, ma siamo sempre stati i precursori del cambiamento, acquisendo, giorno dopo giorno, sempre più consapevolezza su come il mercato della carne si stava evolvendo.

Se c’è una cosa che il 2020 mi ha insegnato, è che deve esserci un cambio di rotta nelle abitudini di consumo anche e soprattutto per quanto riguarda il tema “carne”.

Sarò ripetitivo e anche controcorrente (come sempre!), ma di carne bisogna mangiarne pochissima ma di qualità altissima.

Ed è per questo motivo che nel mio negozio trovi e troverai sempre, solo carni che acquistiamo dalle aziende più rinomate per le loro selezioni di carni più pregiate italiane e del mondo.

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Eliseo perché la tua carne é così morbida e gustosa?”

Quando mi fate domande come questa, io rispondo che è tutto merito della frollatura!

I sapori, il profumo e la tenerezza di una carne che ha subito il processo di frollatura sono ineguagliabili.


La frollatura (scusate se insisto) è semplicemente il periodo di riposo che ogni carne dovrebbe affrontare prima di venir consumata.

Sono sostanzialmente tre le fasi che avvengono in tutti gli animali subito dopo la macellazione:

PRIMA FASE
(che va da pochi minuti a mezz’ora dopo l’abbattimento dell’animale)


In questa fase si registra un abbassamento del ph, quindi un aumento di acidità. É anche questo il motivo per cui una carne non dovrebbe mai e poi mai venir consumata immediatamente dopo la macellazione!

SECONDA FASE
(che va dalle 3/4 ore fino alle 24 ore post-mortem)

Durante questa fase il muscolo si irrigidisce e la carne è particolarmente dura, quindi poco appetibile.

TERZA FASE
(che va dalle 48h fino ad arrivare a periodi “medio-lunghi”)

Questa è la fase dell’intenerimento! Durante questa fase (delicatissima) per una perfetta riuscita del processo, bisogna controllare umidità e temperatura. Solo così si può evitare il proliferare di microorganismi indesiderati.

Affinché la frollatura avvenga senza sorprese, la scelta della cella frigorifera é importantissima.

Io, nella mia macelleria, per rendervi partecipi della frollatura della carni più pregiate, ho acquistato una cella di frollatura a vista.

Se vi è piaciuto questo articolo, commentatelo (chiedetemi pure delle curiosità che vi sono venute in mente leggendolo) e se vi va condividetelo con altri amanti delle carni pregiate come voi!