In una scala da 1 a 10 che valore assegni al cibo?

Prima di rispondere io stesso a questa domanda, vorrei raccontarvi un aneddoto.

Mi trovavo a Bologna lo scorso anno a una conferenza, mi ricordo una frase che pronunciò Oscar Farinetti patron di Eataly durante il suo intervento e che per me da quel momento diventò particolarmente significativa:


“Fateci caso se il caffè che comprate nel bar accanto a casa vostra ha un costo superiore rispetto a quello che comprereste nel bar che si trova due traverse dopo, perché se anche si tratta di caffè e basta, a quella minuscola o grande differenza di prezzo c’è una spiegazione… possibilmente la prima azienda paga i suoi dipendenti e paga le tasse mentre la seconda no.”


Mamma mia quanto aveva ragione!

Al cibo io assegno un valore di 10, perché il cibo è fondamentale per la mia nutrizione, per farmi stare bene e per tantissime altre cose.

Eppure, spesso non si presta tantissima attenzione a ciò che si mangia. Si cerca di risparmiare, di andare sull’offerta o di cercare la promozione più vantaggiosa.

Io non ve lo dico spesso, ma quando comprate da me, comprate un “pacchetto completo”, lasciatemi passare il termine.

Quando comprate da me sapete per certo che:
  • ho pagato le tasse, gli stipendi ai miei dipendenti e tutti i miei fornitori
  • ho fatto degli investimenti in sicurezza sul lavoro
  • ho fatto anche degli investimenti sulla comunicazione, intesa come diffusione della cultura della carne
  • ho rimodernato i locali rendendo sempre più efficienti gli impianti come ad esempio quello di aerazione per rendere l’ambiente quanto più asettico possibile
  • ho fatto e continuo a fare sempre ricerca, ho comprato una cella per la frollatura a vista con tecnologia dry aged
  • sono convenzionato con un’impresa per il monitoraggio e il controllo infestanti a norma H.A.C.C.P.

Dirai “hai fatto il tuo dovere”.
Sì, ma questo non è scontato.

Sono convinto che come ogni cittadino, anche l’azienda non può prescindere dal contesto in cui agisce, ed è perciò giustificata a inseguire il profitto solo quando ciò non danneggia la comunità e l’ambiente nella quale vive.

Sono anche convinto che i comportamenti delle persone che costituiscono l’organizzazione, partendo da coloro che dispongono una maggiore responsabilità e maggiore autorità, ne modellano e conformano l’immagine.

Io ci credo nell’etica aziendale, non è un ossimoro!

La coltivo ogni giorno… curando il rapporto con i miei collaboratori con i miei fornitori e con i miei clienti.

Ed è proprio per questo motivo che, il mio ruolo non è solo quello di un semplice artigiano ma è anche quello di farvi comprendere la differenza sostanziale che c’è tra “prezzo” e “valore”.

Quando sento dire che di me pensano “bravissimo, ma ha i prezzi alti” vorrei rispondere dicendo che i prodotti che vendo nella mia macelleria hanno un prezzo diverso, perché hanno un valore diverso, determinato da una serie di fattori tangibili come:

Esperienza

Sono ormai 24 anni che faccio questo lavoro e ho sviluppato un mio personalissimo metodo che parte da una selezione accuratissima per poi passare a una particolare lavorazione artigianale (frollatura) e finire in una consulenza personalizzata su cottura e ricette.

Sicurezza e tracciabilità

Essere trasparenti per me vuol dire comunicare a voi clienti l’origine esatta di ogni carne, il lotto, il produttore e qualsiasi altra informazione necessaria per un acquisto consapevole.

Cultura

È quella che trasmetto ai miei clienti ogni giorno spiegando per filo e per segno perché ho selezionato quella determinata carne, quale alimentazione ha seguito quell’animale prima di essere macellato… in sostanza tutto ciò che riguarda l’allevamento e non solo.

Sono questi i fattori che contribuiscono ad aggiungere vero valore alla mia carne.

Ecco perché quando compri al bar, al supermercato, al ristorante o in qualsiasi altro luogo ti consiglio di non ridurre tutto a una mera questione di prezzo!

C’è una sostanziale differenza tra razze e tagli

Ecco perché il famoso “Tomahawk” non è una razza di carne ma un taglio molto particolare!

Oggi vorrei fare un po’ di chiarezza…

Con il termine “Tomahawck” si intende quella parte anatomica della lombata di manzo che si ricava dal quarto posteriore, e va tra la quarta e la nona costola arrivando fino al collo a cui non viene segato l’osso eccedente ma viene interamente ripulita dalle cartilagini (in gergo frenched”) conferendogli così la sua particolare forma ad ascia.

La bistecca di Tomahawk viene tagliata in base allo spessore dell’osso che non deve essere mai inferiore ai 4 cm, può arrivare anche ai 7/8 cm.

Voglio precisare che una bistecca di Tomahawk per essere chiamata tale, deve e ripeto: DEVE avere almeno 20 cm di osso.

Ultimamente sento pronunciare spesso questa parola, ma la realtà è che nella maggior parte dei casi vengono spacciati altri tagli anatomici per Tomahawk!

Se ti stai chiedendo per quale motivo la sua forma assomiglia ad un arma di difesa simile a quella dei nativi americani, ti rispondo subito che è perché questo taglio di carne presenta semplicemente un lungo osso.

Poiché è costata di osso, ha una grande quantità di grasso inter-muscolare, che gli conferisce una consistenza particolare quando viene cotta, mentre i sapori vengono rilasciati sia dall’enorme osso, sia dal grasso inter-muscolare durante la frollatura.

Quando ti parlano di “razza tomahawck” non crederci!
Per chi non lo avesse ancora capito il Tomahawck È UN TAGLIO E NON UNA RAZZA.

Le origini del taglio tomahawck sono australiane ma le bistecche (come anticipavo prima) si possono ricavare da qualsiasi razza.

Anche se tecnicamente una bistecca di Tomahawk può arrivare a pesare 1,2 kg e molte persone preferiscono farlo alla brace, può essere scomodo perché è particolarmente grande.

Probabilmente il metodo migliore per una bistecca Tomahawk è quello di grigliare su un barbecue e di usare un termometro di carne interno per cuocere fino a raggiungere la temperatura ottimale.

Si può anche prima cuocerla in forno caldo (200°C) per 15 minuti e poi scottarla dappertutto in una padella grande.

A causa delle sue dimensioni, deve essere riposato correttamente dopo la cottura, per almeno 10-15 minuti, per permettere al calore dell’osso di ridistribuire attraverso la carne per dare una succulenta bistecca succulenta.

Se vuoi sapere quando nella mia bottega per gli intenditori di carni pregiate, saranno disponibili tagli di Tomahawck non devi fare altro che iscriverti al gruppo Facebook esclusivo Elis Èlite!