Eliseo perché la tua carne é così morbida e gustosa?”

Quando mi fate domande come questa, io rispondo che è tutto merito della frollatura!

I sapori, il profumo e la tenerezza di una carne che ha subito il processo di frollatura sono ineguagliabili.


La frollatura (scusate se insisto) è semplicemente il periodo di riposo che ogni carne dovrebbe affrontare prima di venir consumata.

Sono sostanzialmente tre le fasi che avvengono in tutti gli animali subito dopo la macellazione:

PRIMA FASE
(che va da pochi minuti a mezz’ora dopo l’abbattimento dell’animale)


In questa fase si registra un abbassamento del ph, quindi un aumento di acidità. É anche questo il motivo per cui una carne non dovrebbe mai e poi mai venir consumata immediatamente dopo la macellazione!

SECONDA FASE
(che va dalle 3/4 ore fino alle 24 ore post-mortem)

Durante questa fase il muscolo si irrigidisce e la carne è particolarmente dura, quindi poco appetibile.

TERZA FASE
(che va dalle 48h fino ad arrivare a periodi “medio-lunghi”)

Questa è la fase dell’intenerimento! Durante questa fase (delicatissima) per una perfetta riuscita del processo, bisogna controllare umidità e temperatura. Solo così si può evitare il proliferare di microorganismi indesiderati.

Affinché la frollatura avvenga senza sorprese, la scelta della cella frigorifera é importantissima.

Io, nella mia macelleria, per rendervi partecipi della frollatura della carni più pregiate, ho acquistato una cella di frollatura a vista.

Se vi è piaciuto questo articolo, commentatelo (chiedetemi pure delle curiosità che vi sono venute in mente leggendolo) e se vi va condividetelo con altri amanti delle carni pregiate come voi!